« Avant l’ouverture des portes au public, c’est un peu l’heure de pointe en coulisse. » Sceau et outils de contrôle à la main, Alexis Alleaume, délégué technique chez Delaval France, société en charge de la traite au Salon de l’agriculture de Paris, veille au bon déroulement des opérations. Avec ses collègues, ils se relayent au sein de la salle de traite éphémère, située dans le pavillon 1, durant tout l’évènement.
« Notre rôle est de guider les éleveurs qui arrivent, d’assurer les étapes de désinfection et les réglages matériels si besoin », explique le professionnel de l’élevage. Ils sont accompagnés par des commissaires de traite du commissariat général et des stagiaires des lycées agricoles et écoles vétérinaires.
65 tonnes de lait
Hors normes, le site qui accueille les animaux voit passer des vaches de toutes régions, races et tailles différentes. « Les 28 postes de traite sont adaptés aux morphologies et faciles d’utilisation, poursuit-il. Entre 5 et 9 heures, à l’aube, il y a beaucoup de monde mais tout se déroule dans le calme. Même s’ils sont pour la plupart habitués aux concours agricoles, animaux comme éleveurs sont parfois dépaysés et stressés, nous sommes là pour eux. »
Le soir, les éleveurs entament la traite à 17 heures jusqu’à 3 heures du matin. Pour l’édition 2025, environ 65 tonnes de lait devraient être collectées en l’espace de 10 jours.
« Un moment de fête »
Éleveurs de Montbéliardes, respectivement à Les Villedieu et Chatelblanc dans le Doubs, Fabien Lonchampt et François Tarby vivent pleinement l’aventure parisienne. Les temps de traite demandent une organisation aux cordeaux mais les participants s’entraident. « Nous essayons de traire toutes les 12 heures, à 6 et 18 heures, témoignent les agriculteurs. Quand l’un part à la traite, l’autre s’occupe de nettoyer la litière.
« Ça se passe bien, ce n’est pas la cohue car les visiteurs ont quitté les lieux et le salon prend un autre visage. C’est un moment de rencontres et de fête privilégié. C’est une fierté d’être là et de pouvoir partager ça avec des confrères de toute la France. » Un vrai rendez-vous de convivialité intergénérationnelle.
Fabrication en direct !
L’or blanc collecté est transféré dans des tanks à lait puis réfrigéré en attendant l’arrivée du camion-citerne. « Le lait part à la laiterie de Saint-Denis-de-l’Hôtel, près d’Orléans [Loiret], précise Alexis Alleaume. La collecte a lieu tous les deux jours. » Il sera ensuite commercialisé en briques. Chaque éleveur est rémunéré pour le lait qu’il fournit en fonction de la quantité obtenue, déterminée par un compteur.
Une petite partie reste sur place, afin d’être transformée en fromage. Des pots à lait traversent les allées jusqu’au stand des Produits laitiers (interprofession de l’économie laitière). Une fois l’atelier de transformation atteint, place à la conception de fromages.
Chaque visiteur est invité à mettre la main à la pâte pour apprendre à fabriquer une tomme de montagne, sous les conseils des élèves des Enil, écoles nationales de l’industrie laitière. Le célèbre Youtubeur Inoxtag s’est même essayé à la fabrication du fromage le 24 février.
La diversité de la provenance du lait en fait un fromage unique au monde. L’objectif est de faire découvrir le parcours du lait de ”la ferme à l’assiette”.