Vieillir ne signifie pas que c’est la fin des haricots. Et encore moins qu’il faille renoncer au plaisir de manger. C’est le message porté par Le Goût de l’âge, un ouvrage collectif publié fin 2025, fruit d’un travail pluridisciplinaire associant gériatres, nutritionnistes, dentistes et chefs cuisiniers et pâtissiers. Ce livre de recettes pas comme les autres est conçu pour répondre à un enjeu de santé publique : la dénutrition des seniors.

Dénutrition : 1 million de personnes de plus de 76 ans

L’ouvrage a été présenté lors d’une conférence organisée le vendredi 21 novembre 2025 à l’Académie nationale de médecine. Professionnels de santé et représentants de la Fondation de l’Académie de médecine y ont échangé lors de deux tables rondes sur les thèmes du « maintien de l’autonomie » et de la « nutrition et prise en charge dans les différents milieux ».

Le phénomène de la dénutrition touche une part significative des personnes âgées. Selon le Pr Jacques Delarue, président de la Société française de nutrition, coordonnateur de l’ouvrage : elle concerne 5 à 10 % des personnes âgées vivant à domicile, 35 % des résidents en établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) et jusqu’à 50 % des personnes âgées hospitalisées.

Selon le ministère des Solidarités, la moitié des deux millions de personnes dénutries en France a plus de 76 ans. Pour répondre à l’enjeu majeur que ce phénomène représente chez les personnes âgées, soignants et chefs cuisiniers se sont associés pour publier Le Goût de l’âge, un livre de recettes pensé pour accompagner le bien-vieillir.

De l’importance de bien mâcher

À l’initiative du projet se trouvent également la cheffe pâtissière Sandrine Baumann-Hautin, fondatrice du concept Sain Pâtisserie Santé, ainsi que les chefs cuisiniers Olivier Roellinger, Michel Bras et Christian Têtedoie, figures emblématiques de la gastronomie française.

Ensemble, ils ont concocté une cinquantaine de recettes, allant du petit-déjeuner aux plats mijotés, en passant par des collations originales. Toutes ont été élaborées autour d’un objectif commun : prévenir la dénutrition, redonner du plaisir à table et préserver l’autonomie des seniors.

Illustré et pédagogique, Le Goût de l’âge va bien au-delà d’un simple recueil culinaire. Il propose des mets équilibrés, faciles à consommer, adaptés aux capacités de mastication, mais aussi des conseils pratiques pour prendre soin de soi au quotidien. Nutrition, santé bucco-dentaire et activité physique y sont abordées de manière complémentaire.

« Bien mâcher, c’est bien manger, et bien manger, c’est rester en forme », selon les auteurs de l’ouvrage. La question de la santé bucco-dentaire y occupe une place centrale. En favorisant des textures adaptées et appétissantes, le livre encourage les seniors à maintenir une alimentation variée et en quantité suffisante. Car plus l’envie de manger est présente, plus l’envie de prendre soin de son corps et de sa santé s’installe durablement.

Des recettes adaptées

Pensé aussi pour les aidants, Le Goût de l’âge propose des solutions concrètes pour accompagner les personnes âgées, qu’elles vivent seules ou en établissement. Courses, préparation des repas, maintien des apports en protéines, fibres, glucides et fruits : chaque recette s’inscrit dans un équilibre nutritionnel validé par des spécialistes. « La nutrition adaptée à l’âge constitue un levier essentiel pour préserver l’autonomie et prévenir la dépendance », soulignent les auteurs.

En fin d’ouvrage, un kit pédagogique sous forme de fiches pratiques complète l’approche. Exercices de renforcement musculaire de la bouche, activités physiques adaptées comme la marche à allure modérée ou encore conseils pour surveiller son poids et combattre les idées reçues sur l’amaigrissement et les besoins en protéines y sont disponibles. Autant d’outils conçus pour mieux comprendre l’impact du vieillissement sur les fonctions vitales.

Parmi les recettes emblématiques, le tajine de volaille au citron se distingue (voir recette ci-dessous). Inspirée de la cuisine marocaine et apportant 5,4 g de protéines pour 100 g, cette recette illustre parfaitement la philosophie du livre : un plat savoureux, transmis de génération en génération, enrichi de conseils nutritionnels pour allier plaisir, santé et longévité.

Jacinthe Adandé

Le Goût de l’âge est disponible en téléchargement sur fam.fr/le-gout-de-lage.