Si Thomas Pousson n’a pas choisi des brebis pour fabriquer le Barousse, mais des vaches, des suisses des Pyrénées, une race adaptée à la montagne, c’est parce que les ovins, plus difficiles à garder, demandent plus de travail, voire la présence d’un berger pour les surveiller.
« Je n’ai pas eu envie de courir », confie l’éleveur, qui court déjà pour assurer la fabrication de fromage à Sost et s’occuper de l’élevage de veaux sous mère à Montréjeau, sur la ferme de son grand-père, qu’il a reprise en 2006.
Marqueur d’identité
Le fromage le Barrousse est fait à partir du lait cru de vache et de brebis ou des deux à la fois. Il tire son nom de la vallée hyponyme, réputée pour ses brebis tarasconnaises : voir notre article sur la Transhumance en Barousse, l’appel des sommets.
Vente du fromage en circuit court
Depuis cinq ans, à 800 mètres d’altitude, il ne compte pas ses heures pour fabriquer, tout au long de l’année, cette spécialité locale au lait cru. « Je trais matin et soir mes dix vaches. Ensuite, le lait est transformé. Le salage est fait à sec. Je fabrique deux fois par jour du Barousse. Il me faut deux mois et demi à trois mois pour l’affiner et le mettre en vente directe. »
Les tommes cylindriques, à la croûte gris orangé, sont vendues sur les marchés de Montréjeau, Luchon, Aspet et Sarp. Sous la peau, la pâte se révèle onctueuse. La saveur et la sensation d’herbe et de foin qu’elle laisse en bouche ont la puissance évocatrice d’une carte postale.
Un goût changeant
En plus de l’odeur qui rappelle les prairies verdoyantes de la vallée de La Barousse, l’une des particularités de ce produit réside dans sa capacité à varier selon les pâturages et les saisons, ce qui ravit l’éleveur-fromager.
« Il change tous les jours d’aspect et de texture. Qu’il pleuve, qu’il vente ou qu’il fasse beau, il n’aura pas le même goût. Cette qualité-là est très intéressante à travailler. Je ne fabrique jamais la même chose. C’est ce que j’aime. » L’essentiel de sa production est réalisé entre le printemps et l’automne. L’hiver, l’agriculteur réduit la voilure. Les vêlages des vaches sont programmés au printemps, ce qui permet une mise à l’herbe moins coûteuse.
« Ils se déroulent fin avril-début mai, précise-t-il. Le travail se passe à l’étable. Avant je n’attendais pas avril pour sortir les bêtes. Depuis que je suis confronté à un problème lié aux cervidés, je ne le fais plus. Les cerfs et les biches, en surpopulation par ici, dévorent une grande partie des premières pousses d’herbe destinées aux vaches. »
C’est le type d’aléas qui peut ébranler un modèle économique encore fragile. Les ventes lui permettent tout juste de payer ses factures. Pour le moment, il ne parvient pas à se dégager un salaire. Quant aux vacances, il n’en connaît ni la couleur ni le bénéfice. Il ne trouve pas le temps.
Un modèle économique fragile
Seul sur son exploitation, il s’occupe de ses bêtes jour et nuit et fait les marchés locaux pour vendre ses produits. Le service de remplacement ? Il le résume en deux mots : un coût élevé et un temps de travail proposé qui n’atteint pas les 50 heures hebdomadaires qu’il effectue. Des doutes, il en a, admet-il.
« Forcément. D’abord parce qu’on travaille avec du vivant. C’est difficile de se dire, le soir, que tout va bien, et de trouver le lendemain matin un animal mort. » Son troupeau a été touché indirectement par la dermatose nodulaire contagieuse (DNC). Pendant quatre mois, il n’a pas pu vendre ses veaux. Résultat : moins de lait, moins de produits et moins de ventes.
Heureusement la clientèle est toujours au rendez-vous : les meules produites se vendent comme des petits pains. Véritable marqueur d’identité, le Barousse reste très prisé des Pyrénéens. Aujourd’hui seuls quatre exploitants de Sost en perpétuent la tradition. Thomas Pousson est l’un de ces porte-flambeaux.